Champiñones a la mexicana

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Los champiñones guisados son ricos solos, ya sean en taco o sobre una tostada; también sirven perfectamente como acompañantes del pollo o carne asada. En otras ocasiones pueden ser un excelente relleno vegetariano para empanadas y quesadillas.

Esta preparación clásica – «a la mexicana» (es decir, con cebolla, chile verde y tomate rojo) – es sencilla y sabrosa y no debe de faltar en tu repertorio de cocina.

Ingredientes:
Una cucharada de manteca de cerdo o aceite vegetal
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
2 chiles serranos (o al gusto)
12 onzas ( ¾ de libra) de champiñones
14 onzas (1 ½ taza) de jitomate
1/2 cucharadita de sal

Preparación:
Corta la cebolla en aritos delgados; déjalos enteros o pártelos en dos para hacer medialunas. Pica finamente el ajo y los chiles. Parte los champiñones en trozos de aproximadamente dos centímetros cuadrados, aprovechando tanto los tallos como los «sombreros» de los mismos. Los jitomates se pueden utilizar con o sin cáscara. Si deseas, pélalos, utilizando el método del escaldado. Córtalos en trozos de aproximadamente el mismo tamaño que los champiñones o un poco más chicos.
Ahora que toda la verdura está picada podemos proceder a la cocción: En una sartén grande calienta la manteca de cerdo o aceite vegetal. Agrega la cebolla y el ajo a la sartén y fríelos sobre fuego mediano, moviendo frecuentemente, hasta que la cebolla se vea transparente. Añade los chiles picados y los trozos de champiñones y jitomate. Fríelos durante aproximadamente de 10 a 15 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que los champiñones se hayan cocido bien. Tanto los champiñones como el jitomate sueltan bastante líquido, así que es normal que el guiso se vea bastante aguado durante un rato. No tapes la sartén; es necesario que se evapore la mayor parte del líquido.
Agrega la sal y apaga el fuego cuando el guiso esté en el punto apropiado para el uso que se le vaya a dar: seco si se va a emplear como relleno de quesadillas o empanadas, más aguado si lo piensas usar como plato principal o para acompañar una carne.
Sirve tus champiñones a la mexicana calientes o déjalos enfriar a temperatura ambiente para que se utilicen después como relleno.

Toques adicionales opcionales:
Incluye en el guiso un poco de epazote o de orégano, de preferencia fresco pero si no lo tienes así también sirve en forma deshidratada. Las hierbas no resisten mucho tiempo al calor, así es que deben de agregarse al final de la cocción (dos o tres minutos antes de apagar el fuego).
Esparce un poco de queso desmenuzado sobre el guiso en el momento de servirlo. Escoge un buen queso mexicano según tu gusto: el queso Cotija rallado da un toque de elegancia mientras un queso fresco o doble crema se derretirá ligeramente sobre los champiñones calientes.
Fuente: Guía de About.com