Los chiles mexicanos

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Si bien el chile (o, como se le conoce en algunos otros países de habla hispana, el ají o las guindillas) forma un elemento importante en cocinas tan diversas como la tailandesa, la italiana y la peruana, el hecho es que este ingrediente es originario del continente americano y su empleo ha llegado al punto más extenso en la gastronomía mexicana. Aquí te mostraremos unos cuantos de las muchas decenas de tipos de chiles que se usan de forma cotidiana en las cocinas mexicanas.

Chile jalapeño o chile cuaresmeño
Llamado así por Jalapa, ciudad en el estado mexicano de Veracruz zona de gran cultivo de esta hortaliza, el chile jalapeño (también llamado cuaresmeño) es uno de los más utilizados en la cocina mexicana. Mide en promedio unos 8 centímetros de largo y es medianamente picante. Se emplea fresco, asado, cocido y en vinagre, tanto en su etapa verde como después de que madure y se ponga de color rojo vivo. Seco y ahumado, se convierte en el chile chipotle, el mora o el morita, otros apreciados ingredientes mexicanos.

Chile morita
Al igual que el chile chipotle y el mora, el morita es un chile jalapeño secado y (muchas veces) ahumado. Sin embargo, cada uno de estos tiene su propio sabor particular. El chile morita es de color oscuro y mide aproximadamente 4 centímetros de largo. Es picante y se usa molido en la elaboración de adobos y moles; entero o picado se emplea en algunos guisos caldosos. Prueba la sabrosa salsa de chile morita, una excelente salsa de mesa multiusos

Chile chipotle
Variantes del nombre: chipocle, chipoctle, chilpotle
El chipotle es un chile jalapeño (u otro similar, como el chile morita o el mora) maduro que se ha secado y, en muchos casos, ahumado. Bastante picante y con un sabor complejo, se puede comprar por peso en su estado seco o preparado en adobo (frecuentemente enlatado); es decir, en una salsa de tomate rojo y otros ingredientes. El chile chipotle se usa entero, picado o licuado en una variedad de recetas mexicanas. En ocasiones se consigue molido (en polvo) en algunas tiendas de los Estados Unidos.

Chile poblano
Uno de los chiles más apreciados por los mexicanos es el poblano, un chile relativamente grande (mide entre 14 y 24 centímetros de largo), de forma triangular o cónica y de color verde negruzco. Puede ser poco o medianamente picante y generalmente se utiliza más por su sabor particular que por su ardor. Se emplea mucho, muchas veces asado, ya sea en rajas o enteros rellenos. Al secarse, se producen chiles anchos o chiles mulatos, dependiendo de la variedad de chile poblano. Otros nombres en ciertas regiones de México: chile joto, chile corazón.

Chile ancho
El ancho, uno de los chiles secos más utilizados en México, es la forma seca del chile poblano. Es de color rojo oscuro y mide entre 12 y 15 centímetros de largo. Aunque es muy parecido al chile mulato, tiene un sabor con diferentes matices. Su grado de picante varía grandemente, desde bastante fuerte hasta poco picante. El chile ancho se emplea en un sin fin de guisos y frecuentemente se combina con otros chiles secos como el mulato y el pasilla para la confección de moles y adobos. En algunos casos también se usa para elaborar chiles rellenos.

Chile habanero
El habanero es un chile pequeño (entre 2 y 6 centímetros de largo) pero extremadamente picante. En estado maduro varía de color desde el amarillo hasta el rojo, siendo los más comunes de color anaranjado. En la comida mexicana se utiliza principalmente como componente de los platillos originarios de la península de Yucatán, al sur de la República.

Chile mulato
El mulato es un chile que se utiliza casi exclusivamente en estado seco. Es de color oscuro y forma triangular, midiendo en promedio unos 10 centímetros de largo por 5 centímetros en su extremo más ancho. Aunque es muy parecido al chile ancho, tiene un sabor ligeramente más dulce. El chile mulato se emplea comúnmente junto con otros chiles secos como el ancho y el pasilla en salsas como el mole y el adobo.

Chile guajillo
El guajillo es un chile seco y uno de los más utilizados en las salsas y guisos mexicanos. Sorprendentemente, es poco conocido y muy rara vez empleado en su estado fresco (cuando se le conoce con el nombre de chile mirasol). Es alargado (un promedio de 10 centímetros) y de color rojo oscuro. Tiene un interesante sabor rústico y varía en su nivel de picante desde medianamente fuerte hasta muy poco picante.

Chile pasilla o chile negro
El pasilla es la forma seca del chile chilaca. Es largo (15-20 centímetros), de color oscuro y bastante picante. Según algunas fuentes, el nombre del chile pasilla se debe a que el color la calidad de arrugado del chile se asemejan a los de la uva pasa. El chile pasilla se utiliza frecuentemente en la cocina mexicana para elaborar salsas, moles y adobos (a menudo junto con otros chiles secos como el ancho y el mulato); menos frecuentemente, se rellena. Picado o cortado en aritos sirve como condimento para sopas y caldos.

Chile de árbol
A pesar de su nombre, este chile no se da en un árbol sino en una mata que, aunque sea más alta que muchas otras, tiene la forma usual de una planta de chile cualquier. El nombre es igual para el chile fresco (que puede ser de color amarillo, verde o rojo) o el seco (de color rojo intenso). Es delgado y mide entre 5 y 10 centímetros de largo. El chile de árbol es uno de los más picantes que hay y se emplea en la elaboración de salsas de mesa (prueba la deliciosa salsa taquera) y de guisos.

Fuente: About.com