Sensibilidad en mezclar de manera equilibrada diversos tipos de cocina
Celebrando el Mes de la Herencia Hispana
Cada plato que sale de su cocina es una auténtica obra de arte, mezcla de inspiración, trabajo y ese toque único que muy pocos chefs pueden ofrecer.
Aiko Torga es parte de esta nueva oleada de jóvenes chefs que buscan lograr una congruencia entre propuesta, lugar y experiencia, sin dejar a un lado el cuidado del producto; saber de dónde viene lo que llega a sus manos es parte del encanto.
Para ella el cocinar ¨no solamente es el preparar platillos para satisfacer el gusto del comensal, sino complacer y llevar al éxtasis el paladar propio¨.
Ser hija de madre japonesa y padre mexicano le dio una diversidad cultural y personal inigualable pudiendo desarrollar esa sensibilidad de mezclar de manera equilibrada diversos tipos de cocina.
Aiko Torga culminó sus estudios en el CESSA (Ciudad de México), una vez graduada comenzó a trabajar a lado de grandes mentes del ramo culinario, como el chef Nobu Matsuhisa en la apertura de uno de sus restaurantes.
No supera los 30 años y ya ha trabajado al lado de los nombres más importantes del mundo culinario, como René Redzepi del Noma en Dinamarca, (elegido como el mejor del mundo durante cuatro ediciones consecutivas y merecedor de dos estrellas Michelin), Bart de Pooter y Vicente Torres. Para el 2010 su carrera comienza a ascender logrando un lugar en Nobu (CDMX) para dar paso a una estadía en «De Pastorale Restaurant y The Cube by Electrolux» (Bélgica, Bruselas). Cerrando luego con broche de oro en «The Mark by Jean Georges» (The Mark Hotel, Nueva York), parte crucial en su carrera debido que después de doce meses decidió regresar a su tierra con el fin de plasmar en un plato todo lo aprendido.
Hoy, Chef Aiko Torga está a cargo de la cadena de restaurantes Rustic Kitchen México, Carl’s Jr, Wendy’s y Sugarfina (Luxury Candy Store) Además de impartir asesorías para nuevas aperturas y mejoras en sistema operativo restaurantero. Además de ser nombrada como uno de los talentos nuevos por FOOD WORLD.
–¿Cuál fue tu primera entrada a la cocina?
Con mi mamá. Siempre ha cocinado para toda la familia, tiene una sazón exquisita y desde pequeña cocinaba con ella pasteles, (bizcochos) por eso de entretenerme. Ya mayor empecé con diferentes diplomados de cocina. Finalmente podría decir que mi primera experiencia profesional fue en Nobu (Ciudad de México).
– ¿Cómo y cuándo supiste que deseabas dedicarte al arte culinario?
Siempre estuve entre dos carreras: arquitectura/diseño y gastronomía. Sin embargo me fui por la gastronomía ya que podía mezclar lo que más me gustaba: el diseño y la cocina.
-¿Es un arte que se desarrolla o es algo que fluye natural?
Creo que ambas, debes de tener pasión por cocinar y en la universidad te ayudan a desarrollar técnicas, procesos, etc.
–Para esos jóvenes que desean dedicarse al arte culinario. ¿Qué es lo primero que deben de tener en mente?
Que es una carrera muy demandante tiene que ser algo que te apasione completamente para que no “sea pesado”, estar consciente que te toca trabajar cuando todos descansan, los días de más afluencia son fines de semana, por lo que tus “horarios” se invierten al resto de la gente.
-¿Qué sabores te traen recuerdos de tu niñez?
Dulces 100%. Chocolates, caramelos, frutas.
-¿Cuáles platillos prefieres elaborar?
Me gusta mucho hacer postres, es la terminación de una comida y deben de superar los platos anteriores. Tiene que ser la mejor parte de la comida, en su gran mayoría puedes jugar con montajes y con la estética.
-¿Qué combinas en tus recetas?
Siempre pienso en tener un balance o equilibrio… no mezclo tantos sabores, al contrario, busco maximizar el sabor de los ingredientes, me gusta jugar con texturas.
-¿Ingredientes que no deben de faltar en tu sazón?
En salados: ajo, sal, pimienta, hierbas aromáticas, etc.
En dulces: chocolate, frutas, azúcar, nueces, vainilla etc.
-¿Hay algún plato en especial que te emociona elaborar? ¿Cuál?
Uno en especial no tengo, me emociona más bien poder crear a partir de ingredientes que ya tengo, usar mi creatividad para cocinar platillos nuevos
-¿Una receta que nunca pasa de moda?
Chiles en nogada, moles, caldos, salsas, etc.
-¿Cuáles son los sabores que predominan en tu cocina?
Generalmente salados y dulces, pero no suelo mezclarlos
-¿Tú aroma favorito en la cocina?
Me encanta el olor de trufa negra y pan recién horneado
-A tu criterio. ¿Cuál es el plato bandera de la gastronomía de tu país?
Hay muchos por cada región, pero todos los antojitos como los tacos; moles, salsas, platillos de temporada como los chiles en nogada, romeritos, bacalao a la vizcaína, algunos panes (de muerto, rosca de reyes, etc.) y postres típicos.
-Para que un helado sea perfecto, ¿Qué sabores se deben combinar?
Depende si nos enfocamos a helados de leche/crema o sorbetes/frutales y al igual que todos, deben de tener un equilibrio de los ingredientes que usas, cuidar las texturas, es muy importante (que no tenga formación de cristales)
-¿Tu receta favorita?
Tengo muchas, me encanta cocinar y seguir aprendiendo de las recetas de mi mamá (japonesas) en especial comida kaiseiki, (comida refinada tradicional japonesa que consta de varios platos)
-Todo Chef piensa que algún día le gustaría compartir su plato con algún personaje público. ¿Quién sería tu personaje?
El chef René Redzepi o Massimo Botura
-¿Has pensado escribir algun libro de tus recetas favoritas?
Libro como tal por ahora no está en mis planes, me encuentro enfocada 100% en mi actual cargo, en regular la calidad de las marcas que represento, pero en un futuro podría plasmar mis experiencias como parte de motivación a los nuevos talentos.
Nombre completo. Aiko Torga Kimura
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