A la cazuela: Estofado de carne, pescado o verduras.
A la crema: Servido con nata o bechamel.
A la jardinera: Guarnición compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas separadamente.
A la Meuniére: Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de cocción y zumo de limón.
A point: Se dice de la carne semihecha.
Abreboca: Aperitivo. Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se sirve en cócteles, reuniones sociales.
Acapulco: Cóctel largo, compuesto de ron, tequila y jugo de piña.
Acaramelar: Recubrir un postre con caramelo.
Aceite de oliva: Se extrae del fruto del Olivo, la aceituna. Existen tres tipos en el mercado: Virgen, que es como sale del molino; Extra-virgen, es una mezcla de 50% Refinado y 50% Virgen y, Refinado, que es el recomendado para ensaladas. El aceite de Oliva para freír debe ser de 1º (grado) y para las ensaladas se recomienda de 0.4 a 0.5 grados.
Aceite de Sésamo: Diferente al aceite de ajonjolí ya que para su elaboración se utilizan semillas de sésamo asadas; de ahí su fuerte y delicioso sabor a nueces, por lo que basta con unas gotas para sazonar platos ya preparados.
Aceite vegetal: Es el que se saca de los vegetales tales como coco, maíz, maní, ajonjolí, soya, oliva, etc.
Acelga: Verdura baja en calorías, indicada en dietas para adelgazar. Es también diurética, de fácil digestión y rica en vitaminas A, y B C, además de hierro.
Acetol: Nombre que también recibe el vinagre común.
Acido: Sabor fuerte de algunas frutas como el limón.
Acidular: Hacer levemente ácido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.
Acitrón: Cidra confitada.
Acitronar: Freír a punto de transparencia, saltear.
Acuyo: (Hoja Santa o Mono) Es una hoja grande proveniente de un arbusto. Se usa mucho en los platillos de la cocina mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que recuerda al del anís, se emplea en muchos guisos.
Achiote: Arbusto cuyo fruto contiene una pulpa llamada bija
Achiote en pasta: El achiote es una semilla de color rojo intenso que se mezcla con varias especias formando una pasta. Se puede usar para condimentar aves, pescados y carne de cerdo.
Achote: Achiote, bija
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Macerar la carne con condimentos y chile para que se ablande o quede aromatizada.
Adobo: Mezcla de aceite, vino o vinagre, hierbas aromáticas y especias.
Afrodisíaco: Término que se utiliza para aquellos objetos, productos, prácticas o alimentos que inciten a la práctica del sexo. Aunque no hay ninguna comprobación científica, a muchos de los alimentos que consumimos se le atribuyen estas cualidades como por ejemplo: mariscos, en especial, las ostras, raíces, hierbas, etc.
Agua acidulada: Agua fría a la que se le ha añadido zumo de limón o vinagre, evita que se decoloren algunas frutas u hortalizas.
Agua bicarbonatada: Agua mezclada con polvo de bicarbonato.
Aguacate: Fruto del árbol de la familia de las lauráceas, nativo de Mesoamérica, de piel coriácea.
Aguardiente: Bebida alcohólica que por medio de la destilación se saca del vino.
Aguayón: Parte de carne vacuna, maciza, consistente, con poca grasa, recomendable para estofados, pucheros y moles de olla.
Ajedrea: Hierba aromática que tiene su origen en la Europa meridional. Se utilizan las hojas frescas o secas; su sabor es especiado y fuerte, muy similar al del tomillo. Se puede utilizar en preparaciones de granos y guisos. Como su aroma no se altera durante el cocimiento, hay que tener mucho cuidado y utilizar apenas una «pizca», ya que tiende a predominar sobre otros aromas y sabores.
Ajenjo: Planta que se utiliza para elaborar licor o saborizantes, su sabor es muy parecido al anís.
Ají: Pimiento, chile
Ajo: Planta lilácea, familia de la cebolla. Es originario de Asia central y crece en los países cálidos. Es un excelente bactericida y purificador de los intestinos y de la sangre, previene el resfriado y regula la tensión arterial. Los usos gastronómicos son muy variados; se utiliza fresco, seco y en polvo; va muy bien con todo tipo de carnes, pescados y mariscos.
Ajoarriero: Guisado a base de bacalao, condimentado con ajo, aceite y huevo.
Ajonjolí: Planta sesámea de variados usos gastronómicos. También recibe el nombre de sésamo y de sus semillas se extrae aceite para frituras y ensaladas, diferente al aceite de sésamo utilizado en la preparación de platos chinos y japoneses. La semilla se utiliza para la preparación de panes, a los cuales se les rocía algunas semillas antes de hornear; para empanizar alitas de pollo y en postres.
Al dente: Punto óptimo de cocción de la pasta cuando aún permanece algo compacta.
Alabaza pati pan amarilla: esta variedad procede, probablemente, de un cruce de pepino y calabaza. Es muy apreciada en los Estados Unidos y se caracteriza por su forma oval; otros países productores son Francia, Chile, Sudáfrica, Guatemala y México, donde específicamente crece en Manzanillo. Este tipo de calabaza se cocina sin pelarse y es ideal cocida a fuego lento con cebolla y tomate, gratinada tras rellenarla con carne picada.
Albahaca: La albahaca se utiliza en ensaladas, preparaciones de quesos, sopas, carnes y pescados, sola o acompañada de otras hierbas aromáticas como el romero y la salvia.
Albardas: Lonja de tocino con que se cubren las aves antes de asarlas.
Albardillas: Huevo batido, harina, dulce, etc, con que se rebozan las viandas.
Albóndigas: Bolita de carne o pescado picado y mezclado con pan, huevos batidos y especias.
Alcachofa: Planta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene forma de piña con hojas verdes y carnosas, que se preparan crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el nombre de corazón de alcachofa, de múltiples preparaciones.
Alcaparra: El botón de esta planta que se utiliza como condimento.
Alcaravea: Planta umbelífera de semilla aromática, que se usa como condimento.
Alegría: Dulce de origen prehispánico, de semillas de amaranto tostadas y piloncillo.
Aliñar: Condimentar una ensalada.
Alioli (all i oli): Salsa a base de ajo, aceite, huevo y jugo de limón con la misma consistencia de la mayonesa; se sirve con vegetales, pescados, huevos duros y para aderezar ensaladas.
Almendra: Es la semilla del fruto del frondoso árbol de almendro. Existen tres variedades conocidas: la amarga, que es venenosa; mollar, de cáscara fácil de quebrar y la dulce, que es la comestible y utilizada en variedad de guisos y postres. En gastronomía se ubica entre los frutos secos y se consiguen en el mercado el fruto para desconchar; enteras con su cáscara; enteras desconchadas; fileteadas, especiales para adornar o preparar salsas dulces o saladas; garrapiñadas, que se preparan dorándolas en un caldero con azúcar.
Almendrado: Preparado o rebozado con almendras.
Almíbar: Azúcar disuelto en agua y espesado al fuego.
Alpechin: Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite de oliva. Comprende el agua de constitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje de sólido.
Alubias: Judía
Alverjita: Guisante de olor.
Amasar: Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes, principalmente harina y algún líquido.
Anchoa: Boquerón curado en salmuera y conservado en aceite.
Anís: Plantas umbilífera de cuyos frutos se saca la esencia para la elaboración de licores como el Anisette francés, un excelente digestivo para después de las comidas; las semillas secas se utilizan también para la elaboración de panes, almíbar y postres.
Anís Estrellado: Semilla china, con sabor anisado y en forma de estrella de ocho puntas que origen a su nombre. Se utiliza en infusión, especialmente para la eliminación de gases y también en la elaboración de sopas, carnes y pollo.
Antipasto: Entremeses italianos fríos o calientes.
Aperitivo: Bebida y alimento que se sirve antes de la comida principal o alimento que se sirve en cócteles, reuniones sociales, etc.
Apio: Tubérculo de color amarillo que recibe el nombre de arracacha; se utiliza especialmente en sopas, cremas y purés. Por su alto contenido de caroteno es muy utilizado en la alimentación infantil.
Apio España: Tallos y hojas de gran tamaño y aroma. Es muy rico en vitamina A y C, calcio, sodio y potasio y proporciona pocas calorías. Excelente para ensaladas, arroces y guisos; también su tallos crudos y sin hojas se sirven para acompañar cremas.
Arveja: Guisante
Asado: Carne asada. Cierta preparación de la carne asada.
Asar: Cocer un manjar en el horno, parrilla o asador con grasa solamente.
Aspic: Gelatina clara preparada con el caldo de cocción de carnes, pollo o pescado.
Ate: Dulce en pasta hecho con pulpa de fruta y piloncillo o azúcar.
Ayote: Calabazas
Azafrán: Nombre de la flor del crocus sativus, de la familia de los iris y oriundo del Asia Menor. El estigma de esta flor es utilizado en gastronomía, para dar color y sabor a ciertas preparaciones culinarias de pescados, carnes, salsas y postres. Su color es rojo-anaranjado, que en guisos y preparaciones se torna amarillo tostado y el sabor es fuerte y un poco amargo. Para obtener un kilo de azafrán, se recolecta una hectárea de flores, razón por la cual se hace costosa su adquisición. En cuanto a la cantidad a utilizar, unas pocas hebras son suficientes para dar aroma y color a cualquier preparación. La paella española se crece con el azafrán.
Azúcar avainillado: Azúcar con sabor a vainilla que se utiliza en postres. Viene ya preparado y si quisiera hacerlo en casa, coloque una vaina de vainilla en un frasco, agregue el azúcar, cierre herméticamente por una semana o más. Mientras más tiempo lo deje más fuerte será el aroma y el sabor.
Azúcar glass: Azúcar refinada, molida y pasada por cedazo, que se usa en repostería para espolvorear dulces.
