Los cítricos, la cerveza, el vino, el vinagre y el zumo de piña ayudan a ablandar ciertas proteínas. Incluso se suele usar la leche para limpiar y ablandar el cordero y el chivo, una técnica muy antigua que también se usa con la carne de toro y hasta con el pollo. Por algo el mejor pollo frito se marina en buttermilk (suero de leche).
Lo que tienen en común todos estos ingredientes es la acidez, pero, al ser algunos muy ácidos, cuando se marinan por mucho rato, te puede jugar en contra. Por eso suelo usar un ingrediente medianamente ácido. Uno que se usa mucho en Grecia y la India y hace milagros rompiendo las fibras de la proteína. Se llama yogurt griego.
El uso del yogurt para ablandar el pollo, la carne de res, cerdo, cabra o cordero es, para mí, la mejor técnica de todas. Y no es nueva, es tradición antigua que también mejora la experiencia en boca y hace resaltar los sabores. La proteína que cocines o marides en yogurt griego, se hará mantequilla en tu boca y permitirá que el resto de los condimentos que uses, penetre mejor.
Agrega comino o coriandro en polvo, pasta de chile panca, jengibre fresco, orégano seco, curry o cualquier otra hierba o especia que gustes y notarás la diferencia. Si vas a hacer algo a la barbacoa, remueve el exceso de yogurt antes de llevarlo al fuego. Y si gustas hacerlo como yo, llévalo a una olla con todo el exceso de yogurt para que crear una salsa cremosa, sin tener que usar crema o mantequilla.
Lo que te sobre de yogurt griego, lo preparas haciendo un poco de tzatziki, que podrás servir como salsa, aderezo o aperitivo. Es típica de Grecia, pero se preparan versiones similares en el Líbano, Turquía y otros países del Medio Oriente.
Mi versión del Tzatziki:
Lo que necesitas:
15 oz de yogur griego, con grasa y sin sabor
1 pepino, pelado, sin semillas y rallado
3 dientes de ajos, pelados y picado bien pequeño
2 cda. eneldo fresco, picado bien pequeño
2 cda. menta fresca, picada bien pequeña
El zumo de medio limón
Sal y pimienta
Lo que tienes que hacer:
Elimina el agua que genere la ralladura del pepino. Luego en un bowl mezcla todos los ingredientes y lleva a la nevera por unas horas, para que todos los sabores se unan mejor. Te dura varios días en el refrigerador. Se convertirá en tu favorita.
¡Buen provecho!
