El chef ecuatoriano Juan Sebastián Pérez llevó su proyecto Quitu y la identidad culinaria quiteña hasta Madrid Fusión, el congreso gastronómico más importante, a nivel mundial.
El 2 de junio, a las 11h00 de Madrid, Juan Sebastián Pérez hizo gala y muestra de los saberes y sabores que tienen su cocina y el proyecto Quitu que integra a productores ecuatorianos, lo que garantiza una cadena sustentable y alimentos frescos.
“Quitu es un restaurante que crece y evoluciona con el principio de la identidad culinaria, la cual nos conectó con agricultores, y ellos se convirtieron en nuestra fuente de inspiración ética, inspiracional y creativa”, manifestó el chef ecuatoriano.
Juan Sebastián Pérez destacó que tienen ciertos productos base que vienen de compras y cosechas abundantes como maíz, papa, mashua y otros tubérculos; los cuales se complementan con pesca artesanal sostenible y cosecha diaria de huerto.
En las tres recetas presentadas en Madrid Fusión utilizó alimentos tradicionales de la Sierra ecuatoriana como llama, cuy, papa negra, catzos, capulí, entre otros.
En su primera receta, destacó el uso de la papa negra o “puca shungo”, tubérculo alto en nutrientes y antioxidantes, que durante un tiempo no estaba en el mercado, debido a que el arado mecánico del terreno las destruía y las dejaba podrir en el suelo. “Ahora, los agricultores retomaron el arado manual para obtener este producto y almacenarlo de la forma ancestral: bajo capas de paja del páramo andino. De esta forma, los almidones del alimento se convierten en azúcares y se convierte en un producto espectacular, que yo lo comparo con la carne madurada, un alimento exótico”, añadió el chef.
En el segundo plato, el protagonista fue el cuy, acompañado de mashua, zanahoria y conservas encurtidas en chichagre o vinagre de maíz. Finalmente, presentó un steak tartar de solomillo de llama que incluyó destilado de agave andino o mishke -bebida espirituosa típica de Ecuador-, capulí, ají, verduras, brotes y más elementos que llevan el sabor ancestral de la cocina quiteña.
Durante su exposición, Juan Sebastián destacó el trabajo que se realiza con agricultores, productores de carnes, pescados y toda la cadena de valor que está inmersa en este proyecto de identidad culinaria que dejó su huella en Madrid Fusión 2021.
