EN LA COCINA CON LA CHEF GIOVANNA: RECETAS SALUDABLES PARA VERANO

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Hoy vamos a freír, hornear y sofreír para recrear en los platos una combinación de temperaturas y texturas.  Lo crujiente de la fritura con lo suave y muchas veces frio de las salsas.  Incluyo una torta de vegetales, algo que podemos preparar con anticipación y acompañado de una ensalada y el pollo empanado es ideal para el plato fuerte de la tarde. Les  presento variedad de interpretaciones, Mezcle, pruebe y cocine pero no deje de incluir a las amistades para que o disfruten de buena compañía y buenos sabores. ¡A Cocinar!

Torta de vegetales

Pre-caliente el horno a 375 grados

Crust

Ingredientes:

4 lascas de pan de emparedados

3 cdas de mantequilla derretida

2/3 taza de queso parmesano

Procedimiento:

Muela el pan con la mantequilla y queso parmesano.  Cubra el fondo y un poco de los lados de un molde de resortes previamente engrasado. (Redondo 10” a 11”)  Envuelva el molde con papel de aluminio, por afuera para que no se pierdan los líquidos.

Vegetales

Ingredientes:

3 berenjenas medianas cortadas en lascas finas y asadas (375 grados por 20 a 25 minutos)

3 cdas de aceite de oliva

1 cabeza de ajo  asada (375 grados por 40 minutos.  Corte la parte de arriba de la cabeza de ajo, sazone con sal y pimienta y un poco de aceite de oliva.  Envuelva en papel de aluminio y ase hasta suave)

1 lata grande de pimientos morrones, escurridos

2 tomates grandes maduros cortados en ruedas finas

4 calabacines verdes  cortados en lascas y cocidos (al horno o al microondas)

Flan para el montaje

Ingredientes:

3 huevos grandes

1/4 taza de crema de leche

2 cdtas de tomillo

2 cdas de jugo de limón

1 taza de queso parmesano

2 a 3 cdas de albahaca bien fina

Procedimiento:

Mezcle los ingredientes en el procesador de alimentos, añada el ajo asado pelado y una bien o hasta cremoso.

Montaje:

Coloque la berenjena dentro del molde cubriendo el fondo, vierta un poco del flan, continúe con los pimientos, calabacín (zuchine) y termine con los tomates siempre intercalando con el flan.  Coloque en el centro del horno y ase por 50 a 60 minutos o hasta que cuaje.  Deje reposar unos 10 minutos antes de retirar el borde del molde y servir.  Corte como bizcocho.  Sirva  como entremés o parte de un menú de almuerzo o cena.

Tiras de calabacines con salsa

Ingredientes:

2 calabacines (3/4 libra)

2/3 taza polvo de pan

1/2 taza de harina de maíz

2 cdas de queso parmesano

2 cdas de perejil picadito

Sal

1/3 taza de harina

3 claras de huevo batidas ligeramente

Procedimiento:

Corte el calabacín (zuchine) en tiras anchas (parecidas a papas fritas grandes. En un recipiente llano, mezcle el polvo de pan, harina de maíz, queso parmesano, perejil picadito y un poco de sal.  Pase las tiras por la harina, luego por las claras de huevo y por último la mezcla de polvo de pan.  Fría en aceite abundante hasta doradas.  Sirva seguida con la salsa a continuación.(puede hornear a 400 grados por 15 minutos volteando una vez.) 

Salsa

Ingredientes:

1/2 taza de salsa mexicana

1/4 taza de crema agria

Cilantrillo picadito

Procedimiento:

Mezcle todos los ingredientes y ajuste la sazón al gusto.  Sirva seguida con las tiras de calabacín  (zuchine).

 Pollo empanado con pimientos

Pollo

Ingredientes:

6 mitades de pechugas deshuesadas, sin piel y aplanadas hasta finas. (para servir como entremeses o almuerzo liviano, corte el pollo en tiras y empane)

3 cdas de polvo de pan

3 cdas de queso parmesano

1/2 taza de harina

2 claras de huevo

Procedimiento:

En un recipiente llano mezcle el polvo de pan con el queso parmesano. Pase las pechugas por la harina luego por las claras y por ultimo por el polvo de pan preparado. Fría en aceite llano hasta doradas. Prepare los pimientos y sirva los pimientos sobre las pechugas

Pimientos en vinagreta de balsámico

Ingredientes:

2 pimientos rojos cortados en tiras

2 pimientos verdes cortados en tiras

2 a 3 cdas de aceite de oliva

1/3 taza de pasas

1/4 taza de vinagre balsámico

1-1/2 cdta de azúcar

Sal y pimienta

1/4 taza de almendras picadas

Procedimiento:

En un sartén sofría todos los ingredientes a la vez por 3 a 4 minutos. Pruebe y ajuste la sazón.  Sirva seguida sobre las pechugas.

Cebolla frita

Masa: Ingredientes:

6 onzas de cerveza

1 taza de harina

1 1/2 cdta de sal y de paprika

Procedimiento:

Mezcle la cerveza con la harina, sal y paprika.  Deje reposar por lo menos 1 hora.

Harina

1 cebolla blanca entera

Sal y pimienta

Pase la cebolla por harina y luego cubra con la masa.  Fría en aceite abundante hasta doradas (no fría muchas a la vez, hágalo en tandas.)   Sirva seguida con la salsa de la casa.

Salsa de la casa

Ingredientes:

1/2  taza de kétchup

2 dientes de ajo

1 cda de salsa inglesa

Jugo de limón

2 cdas de alcaparritas

3 cdas de cilantrillo

1 taza de mayonesa

Mezcle todos los ingredientes bien y ajuste la sazón.

 

 Frituras de cangrejo y camarones

Ingredientes:

2 dientes de ajo

8 onzas de filete de pescado blanco cortado en cuadritos

5 cdas de jugo de lima

1 clara de huevo

1 cda de salsa soya

1 cda de maicena

2 cdtas de jengibre rallado

1 cdta de pasta de chile

1 cdta de azúcar

1/2 cdta de aceite de ajonjolí

8 onzas de cangrejo

8 onzas de camarones titti (pequeñitos y pre-cocidos)(opcional, se pueden hacer de cangrejo solamente)

(pre-cocidos)

1/4 taza de cilantrillo

1/4 taza de pimiento rojo picadito

Aceite para freír

Mezcle todos los ingredientes y fría en aceite vegetal por cucharadas hasta doradas. (3 a 4 minutos)  Sirva seguida con la salsa de lima.

Salsa de lima:

Ingredientes:

5 cdas de jugo de lima

1/4 taza de agua

1/4 taza de zanahoria rallada bien fina

5  cdas de salsa de soya

2 cdas de azúcar

2 cdtas de pique

Mezcle todos los ingredientes y sirva seguida con las frituritas.

 

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Chef Giovanna Huyke
Giovanna Huyke es una internacionalmente reconocida Chef puertorriqueña. Considerada la líder de la transformación de la cocina puertorriqueña, al mezclar el uso de ingredientes locales con los métodos de cocina tradicionales. Ha escrito libros, dirigido programas de televisión y radio y además se ha destacado como chef de reconocidos restaurantes. Fue nombrada una de las cinco "Reinas de la Cocina" en la edición especial de restaurantes de 2014 de la revista Modern Luxury DC. La única latina que aparece en la lista de la revista de las mejores experiencias culinarias en Washington, DC. Fue Chef Ejecutiva en Mio Restaurant desde noviembre de 2011 hasta abril de 2014. En la actualidad se encuentra grabando un nuevo programa de televisión que saldrá a principio de octubre, trabajando en el libro “La Cocina Viva” y tiene una línea de sartenes que se distribuye en Puerto Rico y pronto en los Estados Unidos.
  • Claudio Valerio – Valerius

    PATRIMONIO CULTURAL, EL ASADO DE TIRA… SU ORIGEN ARGENTINO

    FUE EN LA CIUDAD ARGENTINA DE CAMPANA QUE TUVO SU ORIGEN EL ASADO DE TIRA

    Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia asegura que

    el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de

    Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer

    frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la

    incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses.

    Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.

    El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas

    anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de

    concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos

    que, de otro modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede

    ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas

    del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de

    uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en

    las parrillas argentinas: la tira de asado.

    Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un

    ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que

    luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para

    llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente,

    tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.

    Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el

    Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del

    frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que

    crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio

    de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue

    fundado en 1883 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de

    industrialización en la zona.

    Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses,

    que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso,

    el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en

    vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar

    porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. “Se

    asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba

    desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los

    obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo

    consumían los gauchos”, explica Valerio, quien llegó a la conclusión

    de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume

    actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una

    innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el

    uso de la sierra para fraccionar mejor la res.

    Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese

    novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta

    el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar

    y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces

    desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el

    matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.

    La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la

    historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los

    hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado

    para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de

    Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer

    envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue

    la mayor matanza de animales”, cuenta Valerio, cuya esposa, Fabiana

    Herreros, es descendiente directa –sobrina bisnieta, precisamente– del

    primer intendente electo de la historia de Campana, Martín Castilla.

    Claudio Valerio ahora ha publicado un libro en el que se puede leer y

    profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento,

    como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin

    que ello signifique lucimiento personal. Además, con la presentación

    formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “fiesta

    nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al Distrito

    de Campana.