EN LA COCINA CON LA CHEF GIOVANNA: ENTREMESES Y PLATOS LIVIANOS PARA VERANO

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Hola: El verano es tiempo para relajarse, de reunirnos con la familia y disfrutar de alguna celebración en el patio, sea en barbacoa o desde la cocina, siempre hay una razón para reunirse. Aunque haya calor, no tenemos que vivir de ensaladas y platos livianos, a veces queremos sabor en esas reuniones y nada mejor que tener una buena lista de entremeses o platos livianos para esos días.

Aquí mi selección más reciente.  Las frituritas de pescado pueden hacerse con camarones y la verdad es que solo tengo que hacer la masa, gustan tanto que siempre tengo voluntarios para freír en la cocina.  Y de las tortitas de cangrejo no se diga, Ambos se sirven calientes pero las salsas con frías y es una gran combinación de sabores y temperaturas.  Los Caracoles son un poco más complicados de preparar pero los podemos hacer con anticipación y hornearlos antes de servir.  Incluyo unas salchichas para los niños ya que con estas recetas nunca pierdo.

Mientras disfrutas del calor y del tiempo, busca compañía y prueba recetas nuevas, nada mejor que celebrar la vida entre aromas y sabores nuevos… A Cocinar!

 

 POLLO EMPANIZADO CON PIMIENTOS

Ingredientes:

6 mitades de pechugas deshuesadas, sin piel y aplanadas hasta finas. (Para servir como entremeses o almuerzo liviano, corte el pollo en tiras y empane)

3 cdas de polvo de pan

3 cdas de queso parmesano

1/2 taza de harina

2 claras de huevo

Procedimiento:

En un recipiente llano mezcle el polvo de pan con el queso parmesano  Pase las pechugas por la harina luego por las claras y por ultimo por el polvo de pan preparado.  Fría en aceite llano hasta doradas.  Prepare los pimientos y sírvalos sobre las pechugas

PIMIENTOS EN VINAGRETA DE BALSÁMICO

Ingredientes:

2 pimientos rojos cortados en tiras

2 pimientos verdes cortados en tiras

2 a 3 cdas de aceite de oliva

1/3 taza de pasas

1/4 taza de vinagre balsámico

1-1/2 cdta de azúcar

Sal y pimienta

1/4 taza de almendras picadas

Procedimiento:

En un sartén sofría todos los ingredientes a la vez por 3 a 4 minutos.  Pruebe y ajuste la sazón.  Sirva seguida sobre las pechugas.

FRITURAS DE PESCADO: DE CANGREJO Y CAMARONES 

Ingredientes:

2 dientes de ajo

8 onzas de filete de pescado blanco cortado en cuadritos

5 cdas de jugo de lima

1 clara de huevo

1 cda de salsa soya

1 cda de maicena

2 cdtas de jengibre rallado

1 cdta de pasta de chile

1 cdta de azúcar

1/2 cdta de aceite de ajonjolí

8 onzas de cangrejo

8 onzas de camarones titti (opcional, se pueden hacer de cangrejo solamente)

(pre-cocidos)

1/4 taza de cilantrillo

1/4 taza de pimiento rojo picadito

Aceite para freir

 Procedimiento:

Mezcle todos los ingredientes y fría en aceite vegetal por cucharadas hasta doradas. (3 a 4 minutos)  Sirva seguida con la salsa de lima.

Salsa de lima:

Ingredientes:

5 cdas de jugo de lima

1/4 taza de agua

1/4 taza de zanahoria rallada bien fina

Cdas de salsa de soya

2 cdas de azúcar

2 cdtas de pique

Procedimiento:

Mezcle todos los ingredientes y sirva seguida con las frituritas.

 

TORTITAS DE CANGREJO

Ingredientes:

2 cdas de cebolla picadita

2 cdas de pimiento verde picadito

2 cdas de pimiento rojo picadito

1 ajo molido

1/2 libra de carne de cangrejo limpia y cocida. (La que viene en lata ya sea congelada o a temperatura, está cocida.)

1/2 cdta de cada uno-Paprika

Orégano y Tomillo

Pizca salsa inglesa

1/4 taza de queso parmesano

2 huevos

1 taza de polvo de pan

Leche

3 a 4 Cebollines picaditos

Procedimiento:

En un recipiente hondo, mezcle todos los ingredientes y forme las tortitas. Dore  por ambos lados en aceite llano caliente. (3 a 4 minutos por cada lado.)  Sirva seguida con una mezcla a partes iguales de mayonesa y mostaza.

 

SALCHICHAS AGRI-DULCE

Ingredientes:

1 libra de salchicha polaca

2 cdas de aceite de oliva

1/2 cebolla picadita

2 dientes de ajo molido

1 pimiento picadito

2 cdas de azúcar morena

1/2 taza de puré de tomates

3 cdas de vinagre de cidra

3 cdas de mostaza

Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Mezcle todos los ingredientes en una cacerolita y caliente hasta que hierva.  Reduzca la temperatura pero mantenga un hervor suave por 10 minutos.  Pruebe y ajuste la sazón.  Sirva seguida.

SALCHICHAS CON SALSA DE MIEL Y MOSTAZA

Ingredientes:

1/2 libra de salchicha polaca

4 cdas de miel

4 cdas de mostaza

4 cdas de agua

Procedimiento:

Mezcle la salchicha con la miel, mostaza y agua.  Cocine hasta que hierva y espese un poco la salsa.  Sirva seguida.

MARISCOS: CAMARONES

Ingredientes:

2 cdas de mantequilla

1/2 cebolla picadita

2 dientes de ajo molido

1 taza de Setas picadas en lascas

1 libra de camarones

Sal pimienta

Perejil  picadito

3 cebollines picaditos

 

Procedimiento:

En un sartén, caliente la mantequilla y sofría la cebolla con el ajo hasta brillosos. Agregue  las setas y camarones y sazone con sal y pimienta. Cuando los camarones estén cocidos retire del calor y agregue el perejil y  los cebollines.  Mezcle con la salsa “hollandaise” (receta a continuación), y el queso parmesano.  Coloque en los caracoles o molde de horno y cubra con más queso parmesano.  Dore en “broil” por 4 a 6 minutos o hasta que doren.  Sirva seguida.

 

Salsa hollandaise

Ingredientes:

1/2 libra de mantequilla

2 yemas de huevo

2 cdtas de vino blanco

2 cdtas de jugo de limón

1/2 cdta de salsa inglesa

3/4 taza de queso parmesano

 

Procedimiento:

Derrita la mantequilla hasta que se separen los sólidos del aceite de la mantequilla. Esto se logra manteniendo un calor mediano bajo por 25 a 30 minutos. Con un colador eliminamos la espuma que va acumulándose en la superficie. También eliminamos los sólidos dentro de la mantequilla. Esto se conoce como clarificación de mantequilla, o mantequilla clarificada.

Bata las yemas en un bowl de aluminio y con la ayuda de un whisk, con el jugo de limón y salsa inglesa. Coloque las yemas en la hornilla a fuego mediano bajo e incorpore la mantequilla poco a poco y sin dejar de batir. Hasta que espese y doble el volumen.  Retire del calor.  Pruebe y ajuste la sazón. Añada a los camarones. Horno a 400 grados por 10 minutos

 ENSALADA DE PAPAS A LA FRANCESA

Ingredientes:

2 libras de papas hervidas enteras y en un bowl (reservar un poco del agua en que se hirvió)  Rompa y maje las papas utilizando el agua en que las hirvió, manteniendo pedazos de las papas enteras.

1 1/3 taza de vino blanco

Sal y pimienta

Aceite de oliva

1 shallot picadito

2 a 3 cebollines picaditos

Sal y pimienta

Procedimiento:

En una cacerolita caliente el vino con los shallots y reduzca manteniendo un hervor suave, hasta la mitad del volumen con que comenzó.  Sazone las papas al gusto y añada el vino reducido sin colar,, aceite de oliva al gusto,, los cebollines y ajuste la sazón.

Variaciones: añadir a las papas cualquiera de estas combinaciones

Anchoas con pimientos morrones- Tomate picadito con tocineta crispy y huevos duros

 

QUESADILLAS

Ingredientes:

1 cda de aceite de oliva

1/2 cebolla picadita

2 dientes de ajo molido

1 paquete de setas cortadas en lascas

sal y pimienta

1 taza de queso rallado (monterrey o suizo)

4 tortillas de harina

Procedimiento:

En un sartén caliente el aceite y sofría la cebolla con el ajo y setas mientras sazona con un poco de sal y pimienta.   Retire del calor. Rellene las tortillas con un poco de las setas y queso.  Dore en sartén doblando las por la mitad como si fuera un pastelillo abierto. Dore por ambos lados o hasta que el queso derrita.  Sirva cortadas en triángulos (3 por cada quesadilla)  o enteras con la salsa de tomatillos.  


Salsa de tomatillos

Ingredientes:

1 lata de tomatillos

2 dientes de ajo

1 tomate maduro

Jugo de limón

Cilantrillo o recao

2 hojas de orégano brujo

Sal y pimienta

 

Procedimiento:

Mezcle todos los ingredientes en una licuadora. Sirva seguida, fría o a temperatura de ambiente.


ENSALADA DE ZANAHORIA

Ingredientes:

1/4 cdta de anís

1/4 cdta de mostaza seca

1/4 cdta de cilantrillo molido (semilla)

2 dientes de ajo molido

1 cdta de sal

2 cdas de jugo de limón

1 cda de vinagre de jerez

Aceite de oliva extra virgen

Cilantrillo picadito

2 libras de zanahorias cortadas juliana o rallada

Procedimiento:

Mezcle todos los ingredientes menos las zanahorias en un recipiente hondo.  Mezcle bien.  Anada la zanahoria y deje reposar en la nevera por 30 minutos antes de servir.

 

Orzo con ensalada

Ingredientes:

1 lechuga romana cortada en listitas

2 tazas de Orzo pre cocido

1/2 taza de queso parmesano rallado

Croutones

Procedimiento:

Mezcle todos estos ingredientes en un recipiente hondo.  Antes de servir lo mezcla bien con el aderezo a continuación.

Aderezo

Ingredientes:

2 cdas de jugo de limón amarillo

1 ajo molido

1 cdta de salsa inglesa

2 cdas de mostaza

1 cda de pasta de anchoas

Aceite de oliva extra virgen

Preparación:

En un recipiente hondo mezcle el jugo de limón con el ajo, salsa inglesa, mostaza y pasta de anchoas.  Mezcle con la ayuda de un tenedor o “whisk”.  Mientras mueve añada el aceite de oliva poco a poco.  Añada aceite de oliva hasta tener un aderezo espeso.  Pruebe y ajuste la sazón.  Vierta en la ensalada y mezcle seguida.


ENSALADA DE BERROS

Ingredientes:

2 mazos de berros limpios y sin tallos

1 manzana verde picadita

Sal y pimienta

Vinagre

Aceite de oliva

Cebollines picaditos (opcional)

Mezcle todos los ingredientes y sirva seguida.

 

PULPO EN VINAGRETA CALIENTE

Ingredientes:

1/4 taza de aceite de oliva

1/4 taza de vinagre de vino tinto

2 cdtas de paprika

2 cdtas de pimienta roja

1 pimiento rojo picadito en tiritas

2 tomates picaditos

1 limón picadito en gajitos

1/2 taza de cilantrillo picadito

3 dientes de ajo molidos

1 cda de azúcar morena

2 libras de pulpo cortado y pre ablandado (viene congelado en bolsas de 1 y 2 libras)

Procedimiento:

Reserve parte del cilantrillo para añadirlo antes de servir. En un sartén mezcle todos los ingredientes y caliente a fuego mediano alto hasta que comience a hervir. Mezcle a menudo (5 a 6 minutos). Añada el pulpo y cocine por 3 a 4 minutos más.  Sirva seguida con el flan de amarillos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Chef Giovanna Huyke
Giovanna Huyke es una internacionalmente reconocida Chef puertorriqueña. Considerada la líder de la transformación de la cocina puertorriqueña, al mezclar el uso de ingredientes locales con los métodos de cocina tradicionales. Ha escrito libros, dirigido programas de televisión y radio y además se ha destacado como chef de reconocidos restaurantes. Fue nombrada una de las cinco "Reinas de la Cocina" en la edición especial de restaurantes de 2014 de la revista Modern Luxury DC. La única latina que aparece en la lista de la revista de las mejores experiencias culinarias en Washington, DC. Fue Chef Ejecutiva en Mio Restaurant desde noviembre de 2011 hasta abril de 2014. En la actualidad se encuentra grabando un nuevo programa de televisión que saldrá a principio de octubre, trabajando en el libro “La Cocina Viva” y tiene una línea de sartenes que se distribuye en Puerto Rico y pronto en los Estados Unidos.