EN LA COCINA CON LA CHEF GIOVANNA: UNA FIESTA DE SABORES

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Hola: Hay recetas compuestas donde el acompañante es tan importante como el ingrediente principal. Hoy dedico la columna a platos donde se han combinado dos elementos dentro del mismo producto final. No es simplemente colocar un acompañante al lado de la carne o pescado es que el plato final depende de que todo este unido no solo en sabores sino en la presentación. Hoy combinamos camarones con polenta, pescado con plátanos, pollo con gandules y camarones con arroz con plátano. Dos de las recetas combinan ambos ingredientes en la misma presentación en los otros son matrimonios de sabores que les invito a probar. Los gandules en el escabeche realzan lo crujiente del empanado en el pollo y los diferentes términos de plátano van perfectos con el arroz y con los sofritos. Cada parte del plato necesita del otro. Ahora como siempre he dicho ninguna receta está escrita en piedra y esto no es más que una invitación para que ustedes hagan sus propias combinaciones. A cocinar!

 

 

 

Polenta rellena de Mariscos (Funche (polenta-marota o marifinga)
Ingredientes:
1 1/2 taza de harina de maíz
1 cdta de sal
2 1/2 taza de caldo de pollo
1/2 taza de leche
3 cdas de mantequilla
1/2 taza de maíz en grano

 

 
Procedimiento:
Mezcle la harina de maíz con la sal, caldo y leche. Cliente en una cacerola hasta que comience a espesar y separarse de los lados. Añada la mantequilla y grano de maíz y deje reposar un poco. Divida la masa en dos partes. Cubra el fondo de un molde pequeño de lasaña con la mitad de la masa. Coloque el relleno colado (receta a continuación) y cubra con el resto de la polenta y hornee a 325 grados por 20 minutos o hasta que cuaje bien. Muela la calabaza con el jugo de los mariscos y sirva con la polenta.

 

 

 

Mariscos
Ingredientes:
Aceite de oliva
1/2 cebolla picadita
3 dientes de ajo
8 ajíes dulces picaditos
1/2 pimiento verde picadito
1 tomate pequeño picadito
6 aceitunas rellenas
1 a 2 cdas de alcaparritas
2 cdas de pasas
1 cda de pasta de tomate
1 1/2 libra de una mezcla de mariscos sin caracoles
Sal y pimienta
Cilantro (cilantrillo) picadito
Calabaza cocida Asada o hervida
(1/4 libra o menos)

 
Procedimiento:
En un sartén caliente el aceite y sofría la cebolla, ajo, ajíes dulces, pimiento verde y tomate hasta brilloso. Añada las aceitunas, alcaparritas, pasas, pasta de tomate y mezcle bien. Coloque los mariscos sobre los vegetales y sazone con un poco de sal y pimienta. Mezcle bien y cocine hasta que los mariscos estén cocidos. Pruebe y ajuste la sazón. Añada cilantrillo. Cuele el relleno y reserve los líquidos. Muela la calabaza con los jugos de los mariscos. Pruebe y ajuste la sazón. Sirva con el funche relleno.

 

 
Masa de Plátanos rellena de Pescado

Para la Masa de plátano
Ingredientes:
1 plátano pintón cortado en ruedas frito
1 plátano verde cortado en ruedas y frito
1 plátano maduro asado
3 dientes de ajo molido
Sal

 

 
Procedimiento:
Maje en pilón o procesador los plátanos juntos con el ajo y un poco de aceite de ser necesario. Coloque sobre un rectángulo de papel plástico formando un rectángulo que la masa de plátano quede de 1/2 “de espesor. Coloque el relleno de pescado (receta a continuación) sobre los plátanos y enrolle como brazo gitano presionando para formar un rollo compacto. Envuelva en papel de aluminio y deje reposar. Desenvuelva y coloque en bandeja de horno engrasada y caliente en horno a 375 grados por 20 minutos. Puede calentar envuelta. Coloque en un platón y cubra con los platanutres (mariquitas) molidos. Sirva cortando en lascas gruesas.

 

 

Relleno de pescado
Ingredientes:
1 libra de pescado cortado en tiras
Aceite de achiote
1 cebolla picadita
2 dientes de ajo
2 ajíes dulces
Orégano
Ron
1 cda de pasta de tomates
Cilantro (cilantrillo) picadito
Crema de leche
Sal y pimienta

 

 
Procedimiento:
Adobe el pescado con sal y pimienta. Caliente un poco de aceite de achiote y dore la cebolla con el ajo y ajíes dulces hasta suaves. Añada el pescado, orégano y ron y mezcle bien cuidando de no romper el pescado. Mezcle la pasta de tomate con la crema de leche y vierta sobre el pescado. Deje que espese. Pruebe y ajuste la sazón con sal y pimienta. Rellene el rollo con el pescado según las instrucciones en la receta de la masa.

 

 

 

Pollo empanado con escabeche de gandules

Para el Pollo
Ingredientes:
4 pechugas
Harina de todo uso
2 Huevos batido
Polvo de pan
Sal y pimienta
Aceite

 

 
Procedimiento:
Corte las pechugas en dos a lo largo para sacar 2 porciones por cada pechuga. Cubra con papel plástico y con un machacador plano aplane hasta bien finas pero sin romperlas. Cuando tenga todas las pechugas aplanadas, sazone con sal y ´pimienta. Pase por harina luego los huevos batidos y por ultimo por el polvo de pan. Dore en aceite por ambos lados y sirva seguida.

 

 

Gandules en escabeche
Ingredientes:
1 libra de gandules
1 cebolla picadita
5 dientes de ajo en lascas
5 granos de pimienta
1 hoja de laurel
3 ajicitos dulces picados en tiritas finas
1 cda de alcaparritas
1/2 taza de vinagre de vino tinto
Aceite de oliva
Cilantrillo picadito
Sal y pimienta

 

 
Procedimiento:
Ablande los gandules, escurra y lave. En un sartén caliente un poco de aceite y sofría la cebolla con el ajo, pimienta, laurel, ajicitos dulces y alcaparritas hasta brillosos. Añada el vinagre y los gandules. Cocine unos minutos mientras agrega aceite de oliva hasta brillosos. Retire del calor, añada el cilantrillo. Pruebe y ajuste la sazón. Sirva como ensalada, sobre tostones o tostaditas para aperitivo o como salsa con las pechugas empanadas.

 

 
Camarones en mantequilla de sofrito-arroz con plátanos

Camarones
Ingredientes:
1 cda de aceite
1/2 cebolla picadita
1/2 pimiento verde picadito
3 ajíes dulces picaditos
2 dientes de ajo
1 tomate pequeño picadito
Orégano brujo y cilantrillo picadito
2 libras de camarones
3 cdas de ron de especias o un buen brandy
Jugo de limón
2 a 3 cdas de mantequilla

 

 
Procedimiento:
En un sartén caliente el aceite y sofría la cebolla con el pimiento verde, ajíes dulces, ajo, tomate y orégano hasta que los vegetales estén brillosos y comenzando a caramelizar. Agregue los camarones, sazone ligeramente con sal y pimienta y riegue el ron y mezcle bien. Añada el jugo de limón y deje que los líquidos reduzcan un poco y los camarones estén cocidos. Incorpore la mantequilla y sirva seguida

 

 
Arroz con plátanos
Ingredientes:
2 cdas de aceite
5 dientes de ajo picaditos
1 amarillo picadito
4 hojas de recao (culantro)
2 plátanos verdes (para hacer arañitas)
5 tazas de arroz cocido

 
Procedimiento:
Prepare las arañitas, rallando el plátano y friendo en aceite abundante hasta doradas, escurra el aceite en un plato con papel toalla. Mientras tanto, caliente el aceite y sofría el ajo con el amarillo y el (culantro) recao hasta que el ajo este suave. Agregue el arroz y mezclando caliente bien. Pruebe y ajuste la sazón con sal y pimienta. Agregue las arañitas antes de servir.

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Chef Giovanna Huyke
Giovanna Huyke es una internacionalmente reconocida Chef puertorriqueña. Considerada la líder de la transformación de la cocina puertorriqueña, al mezclar el uso de ingredientes locales con los métodos de cocina tradicionales. Ha escrito libros, dirigido programas de televisión y radio y además se ha destacado como chef de reconocidos restaurantes. Fue nombrada una de las cinco "Reinas de la Cocina" en la edición especial de restaurantes de 2014 de la revista Modern Luxury DC. La única latina que aparece en la lista de la revista de las mejores experiencias culinarias en Washington, DC. Fue Chef Ejecutiva en Mio Restaurant desde noviembre de 2011 hasta abril de 2014. En la actualidad se encuentra grabando un nuevo programa de televisión que saldrá a principio de octubre, trabajando en el libro “La Cocina Viva” y tiene una línea de sartenes que se distribuye en Puerto Rico y pronto en los Estados Unidos.