¿A quién no le gusta el pique?, a mí por lo menos me gusta, aunque estoy consciente de que algunas personas no pueden ni verlo. De todas maneras no hay porque exagerar en su uso. Un chile bien utilizado en un momento clave de una receta realza, no opaca un sabor. Ahora vayamos a un poco de historia.
En 1492 Colón llevó Los primeros ajíes a Europa y de allí se propagaron para el resto del mundo. Hoy en día encontramos muchos chiles o ajíes en el mercado. En México nada más se encuentran hasta 150 variedades. No todos son picantes. El calor o pique se encuentra concentrado en las venas y semillas así que si las eliminas reduce la intensidad del chile. Los ajíes frescos que más se consiguen son el serrano, el jalapeño poblano y fresno. Al comprarlos busque los más firmes y brillosos. Guardados en bolsas sellables en el refrigerador duran hasta 3 semanas. Picaditos, y sin semillas, se pueden congelar hasta que los vaya a utilizar y duran meses.
Los chiles secos son muy comunes. La técnica de secar un ingrediente para utilizar en otra ocasión nos llega desde el tiempo de los indios. Originalmente se secaban al sol; hoy en día en grandes hornos. En muchas ocasiones al deshidratarlos la intensidad de los chiles aumenta y según la técnica que se utilice el sabor puede variar. Por ejemplo, el jalapeño al secarlo y ahumarlo se convierte en chipotle. El hecho de que un chile pueda tener dos nombres demuestra la diferencia del sabor después del proceso. Las semillas de los chiles secos no cambian o agregan nada al sabor así que las puede eliminar. Pueden ser molidos secos o cortados en tiritas. O hidratados picados, o molidos para salsas o guisos. Al escoger chiles secos busque los que parezcan manuables y no duros. Guárdelos en un área seca y fría. El refrigerador es ideal para almacenaje por poco tiempo aunque se pueden congelar por mucho más. El sabor no se perjudica por lo menos por un año. Los más conocidos son el Ancho, Cascabel, chipotle, guajillo y pasilla.
Notas:
El calor de un chile se mide por una sustancia llamada capsaicin causante del calor del chile. Las medidas se cuentan del 1 al 10 comenzando por los chiles más suaves hasta los más picantes. Muchas veces encontrará ese número en la etiqueta. Entre los más picantes frescos están el serrano y el habanero y en los secos el chipotle y habanero seco. Y ahora a Cocinar!
Salmón con Salsa Verde
Ingredientes:
4 porciones de salmón adobados con sal y pimienta y preparados al sartén con aceite de oliva al gusto.
Prepare la salsa con anticipación y sirva con el salmón tan pronto esté listo. La salsa se puede servir desde caliente hasta temperatura de ambiente.
Salsa verde
Ingredientes:
1/2 libra de tomatillos
3 jalapeños o 2 pimientos (ajíes) verdes cubanella
1/2 cebolla picadita
2 dientes de ajo
1/2 taza de cilantro picado
Sal y pimienta
Procedimiento:
Muela todos los ingredientes juntos en la licuadora o procesador de alimentos. Caliente un poco de aceite de oliva y sofría la salsa por 5 minutos mientras mueve. Ajuste la sazón al gusto y sirva seguida. Acompañe con un poco de crema agria y aguacate.
Camarones al Tequila
Ingredientes:
1 cda de aceite de oliva
2 a 3 cdas de ajíes picantes picaditos
3 dientes de ajo molido
12 camarones pelados y limpios
Jugo de limón
1 cda de azúcar
1/4 taza de tequila
3 cdas de cilantrillo
3 cdas de mantequilla cortada en 3 lascas
Procedimiento:
En un sartén, caliente el aceite de oliva y sofría el ajo y ajíes con los camarones a fuego alto. Añada el jugo, el azúcar y la tequila. Cocine hasta que evapore la mayoría del líquido. Añada incorporándola mientras mueve todo el tiempo. Sirva con batata hervida en ruedas.
