La Semana Santa en Ecuador, mayoritariamente católico, está repleta de eventos culturales, ceremonias religiosas, sabores, aromas y tradiciones. Empero, lo más destacable es el saborear los alimentos que nuestra tierra nos brinda a través de la degustación de una sopa contundente llamada: Fanesca.
En efecto, la fanesca es una sopa contundente compuesta por 12 ingredientes, entre ellos, granos tiernos, pescado seco y mucha leche. Se acompaña con rodajas de huevo duro, plátanos maduros fritos, queso fresco o tierno, ají en tiritas, ramitas de perejil, un pedazo de cebolla blanca y pequeñas empanadas de viento.
Su preparación congrega a toda la familia y cada miembro cumple con diferentes “responsabilidades” (pelar y sancochar los granos). Por lo que se convierte en un trabajo en equipo y una feliz ocasión para compartir y disfrutar de esta tradición.
El investigador Jorge Trujillo a este plato lo califica como un “banquete ritual de cuaresma, que al término de una veintena de generaciones, ha transitado desde espacios familiares a los espacios públicos donde es preparada y consumida como plato de temporada”.
Además, el investigador postuló a este plato para que sea declarado como Patrimonio de la Cultura Culinaria de los Ecuatorianos, por el Estado ecuatoriano.
Origen de la fanesca
Jorge Trujillo, en su libro, alude al historiador Juan de Velasco, quien señala que en sus orígenes pre incásicos, la fanesca fue un ritual que se celebraba en honor a la Pachamama (Madre Tierra) por las cosechas obtenidas en marzo.
Se iniciaba con el rito denominado Paucar-Huatay, que comprendía en tres días de ayuno, “en los que permanecía apagado el fuego en todas las casas y no se podía comer sino frutas y hierbas después de entrado el sol”, época que también era considerada el inicio de un nuevo año solar.
Al término de estos tres días de ayuno se extinguía el fuego sagrado y se encendía otro, mediante un rito que consistía en recoger la luz solar en un espejo metálico, a este rito lo llamaban, Mushuc Nina. Este fuego sagrado se conservaba en templos a cargo de las Akllas.
Este episodio de extinción y renovación del fuego fue adoptado por los incas y otras culturas andinas y luego difundido. Es probable que esta costumbre haya sido adaptada al rito de la liturgia de la cuaresma, por parte de los conquistadores.
En la actualidad grupos de indígenas celebran este ritual de extinción y renovación del fuego, llamado Mushuk Nina, que coinciden con la fiesta del Equinoccio, en las ruinas arqueológicas de Cochasquí. Luego van a templos católicos a celebrar la ceremonia de bendición de las semillas, una vez encendido el fuego de la pascua.
Por su parte, los estudiantes de gastronomía de la Universidad de las Américas, Udla, en una investigación antropológica afirman que la fanesca se remonta a las etapas prehispánicas.
En marzo, nuestros ancestros de la zona andina celebraban el Equinoccio o el Mushuc Nina (iniciación de un nuevo ciclo de vida o año andino) con la degustación de esta sopa, tras de recoger los granos que la tierra ofrece. A este plato lo llamaban “ushucuta” que en quichua significa mazamorra de granos tiernos con ají y hierbas. Se cree que esta sopa era acompañada con carne del cuy silvestre.
Es decir esta preparación partió de la zona andina hacia todo el Ecuador, específicamente de Quito, ciudad que se convirtió en la Colonia como el centro culinario del viejo continente.
Carlos Gallardo, experto gastronómico, señala: “en la colonia durante el periodo de evangelización, los españoles usaron como estrategia la combinación de símbolos y creencias católicas con elementos indígenas, logrando así el mestizaje cultural y religioso”. Por ejemplo, los españoles añadieron a este potaje algunos granos, lácteos y el pescado seco.
En conclusión se podría afirmar que se trata de un plato mestizo; por cuanto, a la cocina india, con sus productos de origen americano se incluyeron algunos europeos.
Sin embargo, existen otras versiones sobre el origen de este emblemático plato. Se cree que se llama “Fanesca” en honor a una mujer llamada Juanesca, indígena que preparaba esta sopa en la época colonial.
Asimismo, se especula que la fanesca vino de España con la conquista, que este plato con granos se preparaba en el sur de la península con el nombre de “Francisca”.
Algunos religiosos sostienen que este preparado es parecido a uno que se cocinaba en el sur de Italia, en Sicilia, y que se conocía con el nombre de “Francesca”.
Lo innegable es que este plato tiene una fuerte carga de religiosidad, pues es parte de la Semana Santa. Doctrina católica que conmemora la muerte, pasión y resurrección de Jesucristo. Sus ingredientes rememoran personajes y sucesos descritos en los pasajes bíblicos, por ejemplo: la fanesca está hecha con doce granos y verduras que representan a los apóstoles y el pescado a Jesús.
Al respecto, el Instituto de Estadísticas y Censos, INEC, informa que el 91,95% de la población ecuatoriana tiene su credo religioso, del cual el 80, 4% pertenece a la religión Católica. Esta fe se evidencia en las procesiones multitudinarias celebradas en Quito en honor al Señor del Gran Poder y a Cristo del Consuelo en Guayaquil.
A la fanesca se le acompaña con otros platos tradicionales como el “molo de papa con queso”, “arroz con leche” o dulce de higos.
Es importante conocer que en 2013 fueron registradas al menos 60 variedades de fanesca en Ecuador. Cada región tiene su fanesca: en la provincia de Azuay se remplaza el maní por la pepa de zambo tostada e incluso se pone mote, en Gualaceo se agrega quinua y trigo.
En la provincia de Loja(al sur de Ecuador) y del Carchi (al norte) utilizan la papa para dar consistencia a la sopa. En Loja se come con tostado.
En la región costera se incluyen varios mariscos, garbanzos, zanahoria, cilantro, palmito y leche de coco.
Los investigadores de la Udla, también, reconocen que “en nuestra amazonia, sus nativos no consumen la fanesca porque sus creencias, tradiciones ancestrales y sus expresiones culturales permanecen intactos en las distintas nacionalidades”. Los que la consumen son los colonos que llegaron a establecerse en esas tierras.
En fin, sé que la degustación de este plato va más allá del simple acto de comer; esta es una manifestación cultural de nuestros pueblos; una comida auténtica con tradición de siglos.
LA TOMA DE ALANGASÍ
Además, en la Semana Mayor se registra una celebración muy pintoresca como es la “toma de los diablos” en la población de Alangasí, ubicada al suroeste de Quito, desde el viernes Santo hasta el domingo de Pascua. Costumbre que se remonta desde 158 años atrás.
El ritual consiste en el intento de los “diablos” de tomarse por la fuerza las iglesias de la localidad. También, en la procesión del viernes Santo salen de sus escondites y se introducen entre los asistentes de la procesión y les tientan al pecado, como la lujuria, el alcoholismo, la drogadicción, etc.
Entre tanto, las “almas santas” adornadas con enormes turbantes de 3 a 5 metros de altura con el pingullero que acompaña con sus sonidos la procesión llegan a la iglesia para celebrar la ceremonia de las “siete palabras”, que pronunció Jesús antes de su muerte. Al final de la ceremonia los diablos cuando conocen que Cristo ha fallecido se toman las iglesias asustando a los feligreses.
El sábado de Gloria los diablos vuelven a tomarse la Plaza Central de Alangasí. No así el domingo en la mañana cuando se conoce que Cristo ha resucitado, los diablos huyen despavoridos hacia sus escondites; mientras tanto la gente festeja con juegos pirotécnicos, música y júbilo el triunfo del Bien sobre el Mal, según sus protagonistas.
Recordemos que Alangasí es una localidad que según la historia, fue un centro indígena muy importante durante la época Colonial.
Está localizada en la región del Ilaló, un volcán apagado. Por lo que existen numerosas fuentes de aguas termales, que antiguamente eran visitadas por los caciques indígenas. Investigadores arqueológicos han encontrado muchos vestigios, en este lugar, como pondos, vasijas y piedras obsidianas del periodo Paleoindio, 11.000 años aC.