Dorado y crujiente por fuera, rosado y jugoso por dentro. Así es un bife o churrasco perfecto.
Secote, chicloso, sin gusto. Preparar un churrasco a la plancha no es tan fácil como parece. A continuación, te contamos todo lo que tienes que saber antes de tirar la carne al asador:
Salado
Hay dos momentos ideales para salar un churrasco: si el plato se prepara con antelación, lo mejor es salarlo de ambos lados y dejarlos reposar durante la noche en la heladera sobre una rejilla y destapado. Si te parece que se seca, es solo en la superficie.
Si el hambre apremia y hay que ir a los bifes en el momento, debe salarse antes de ser cocinado y puesto de inmediato en la plancha. ¿Por qué? En los primeros minutos de cocción los granos descansan en su superficie sin disolverse. Los jugos del biftec aún están dentro de las fibras musculares lo que se traduce en óptimas condiciones para un dorado perfecto. Sin embargo, cumplidos los 5 minutos, la sal, a través del proceso de ósmosis, comienza a extraer el líquido de la carne. Si intentaras dorarla en este punto, probablemente desperdicies calor y evapores gran cantidad de jugo.
Cocción
Agregar un chorrito de aceite a la plancha antes de colocar el biftec o churrasco sirve para agregarle color, sabor y textura a la carne. Al mismo tiempo, para que quede tierno y jugoso, hay que dar vuelta el churrasco cada 15 a 30 segundos para que se cocine más rápido y de manera uniforme. Nada de cocinarlo de un lado y luego del otro, esto provoca cortezas duras en la superficie. Por último, el toque final: agrega un trozo pequeño de manteca a la sartén un minuto o dos antes de terminar la cocción. Este es el tiempo suficiente para permitir que su sabor y textura recubran la carne, pero no tan largo como para quemarla en exceso.
Cómo saber cuando está en su punto
Algunos pinchan o cortan el churrasco para saber si está en su punto, otros descartan este hábito porque aseguran que con el corte la carne se seca y endurece. Pero la verdad es que hacerle una pequeña incisión para controlar la cocción apenas modifica el resultado. Al entrar en contacto con el calor, las fibras musculares se constriñen y exprimen el líquido. A menos que realmente consigamos destrozar estas fibras musculares por completo, la humedad que se pierde es mínima. Sin embargo, el mayor problema del famoso método de «cortar-pispear» es que no es exacto.
Cuando se hace un corte en el centro de la carne aún caliente, ésta parecerá mucho más cruda de lo que realmente está. Los churrascos gruesos siguen aumentando la temperatura después de haber sido retirado de la sartén. El malentendido puede hacer que cocines en exceso.
